Por qué Universo Santi es mi nuevo restaurante favorito • Toma & Coe

Hay muchos restaurantes increíbles en Andalucía. De hecho, podría viajar por esta maravillosa tierra en el futuro previsible, comiendo almuerzos y cenas en restaurantes que conozco y amo, pertenecientes a personas que admiro y aprecio.

Mi antiguo restaurante favorito en Andalucía cerró hace 8 años. Period uno de mis secretos mejor guardados: ubicado en un edificio de almacenamiento de ferrocarril construido por los británicos, perdido en un profundo valle a lo largo de la ruta del Ferrocarril del Sr. Henderson, en las montañas al oeste de Ronda. Su nombre period Caserío de Ananda.

No period solo la comida o la encantadora patrona, Ángeles. Period algo en el lugar que conmovía a todos los que comían allí. Conducía a los clientes durante horas para comer en el restaurante y siempre valía la pena el viaje para ver sus reacciones. Cuando cerró, fue el closing de una period, y desde entonces he echado de menos no poder llevar gente allí. Puedes imaginar mi alegría, entonces, cuando descubrí un restaurante igualmente único para ocupar su lugar: Universo Santi en Jerez.

Universo Santi reside en una antigua residencia privada, una de las más bellas de Andalucía. El Altillo se asienta sobre una colina a las afueras del centro de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz. T González – Byass, fundador de la mayor bodega de jerez de España, compró la casa y su terreno a finales del siglo XIX. Convirtió la propiedad de acuerdo con sus propios gustos: techos altos, habitaciones perfectamente proporcionadas y pisos intrincados que te hacen detenerte y mirar mientras pasas por cada puerta elegante a la habitación contigua.

Manuel María Ángel González también plantó más de 300 árboles, recolectados de todo el mundo. Hoy en día, los jardines maduros envuelven la casa, cada árbol y arbusto parece colocado en una simetría perfecta mientras miras a través de las largas ventanas francesas.

La hermosa finca proporcionó al propietario Don Manuel el respiro que necesitaba, rodeado de naturaleza y lejos de la ciudad. Tenía siete hijas que vivieron juntas en la casa la mayor parte de sus vidas. Extraordinariamente, ninguna de las siete mujeres dejó un solo heredero y la casa cayó en mal estado. Finalmente, la renovación convirtió la propiedad en el restaurante que es hoy: Universo Santi.

El restaurante ha unido a varias organizaciones benéficas con fundaciones privadas y ha obtenido el apoyo de algunos de los mejores cooks de España. Martín Berasategui, Angel León y Joan Roza han aportado recetas y han aparecido como cocineros invitados. A pesar de la colaboración de figuras culinarias tan apreciadas, es realmente el homónimo del restaurante -el chef español con estrella Michelin, Santi Santimaria- quien está en el corazón del proyecto.

Conocido por su cocina honesta, Santimaria dependía en gran medida de los productos locales y creía en dejar siempre que cada ingrediente hablara por sí mismo, en lugar de filtrar los sabores naturales detrás de otros elementos del plato.

Su repentina muerte en 2011 dejó a su familia tambaleándose, pero decidieron continuar su legado prestando su nombre y prestigio a un restaurante comunitario, junto con su propia cocina. Tras el cierre del restaurante Can Fabes de Santimara, la cocina y sus utensilios fueron desarraigados y trasladados con candado, culata y barril a su nuevo hogar. Ahora lo disfrutan todos los cooks de Universo Santi, casi como si el mismo Santi todavía estuviera allí mirando su trabajo.

Sin embargo, no es solo esta increíble historia de fondo lo que hace que Universo Santi sea tan único. Los fundadores del restaurante también optaron por convertirlo en un entorno de trabajo para personas con discapacidad. Todo el private de Universo Santi tiene una discapacidad registrada del 35% o más.

Aquí es donde este artículo toma un giro private: fui a Universo Santi en parte para probar la comida, pero principalmente para compartir la experiencia con mi hermano Reuben, que tiene síndrome de Down. Recientemente, ha estado sufriendo un período de profunda depresión, que ha dejado a la mayoría de nuestros familiares y amigos sintiéndose inútiles. Nada de lo que intentamos parece levantar la nube negra que parece flotar sobre él. Decidí llevarlo a Universo Santi en un intento de mostrarle que hay esperanza, para que vea a personas como él que tienen una vida plena y un futuro brillante.

También soy consciente de que la mejor forma de llegar al corazón de Reuben es a través de su estómago. Tenía la esperanza de que un poco de magia impregnara el día, tal vez con reminiscencias de “Like Water for Chocolate”, una fabulosa película mexicana donde las emociones del chef se filtran a la comida y afectan a todos los que la comen. ¿Quizás el almuerzo en Universo Santi lograría dejar un rayo de luz en el mundo oscurecido de Reuben?

Ángel, uno de los coordinadores del proyecto, nos llevó a nuestro comedor privado y no pudo haber sido más complaciente. También nos atendió muy bien Jaime, nuestro encantador camarero. Su habilidad para marcar el ritmo de la comida y explicar los platos period insuperable.

Mientras Reuben probaba la comida, noté que los sabores comenzaban a desvanecerse. Finalmente, durante el cuarto plato, una gran sonrisa envolvió su rostro, del tipo que no había visto en meses. Mientras saboreábamos la ensalada de cangrejo fresco, el tartar de atún, las alcachofas estofadas y el besugo salvaje (el pescado más perfectamente cocinado que he probado en mi vida), la naturaleza inquisitiva de Reuben resurgió fugazmente, haciendo preguntas mientras le explicaba lo que estábamos comiendo.

Realmente se sintió como una especie de terapia culinaria. La comida honesta con sus sabores delicadamente medidos estaba despertando sentidos en Reuben que habían permanecido dormidos durante mucho tiempo. Durante mucho tiempo, su dieta había sido un tema traumático para él: alimentos reducidos a una lista médica prescrita de lo que se debe y no se debe hacer. El almuerzo de ese día, sin embargo, fue puro placer. Fue un placer sentarse y ver su rostro iluminarse mientras los sabores llegaban a su paleta. Durante esas 2 horas tranquilas, su depresión se desvaneció bajo su disfrute.

Luego, en el auto, le pregunté:

“¿Qué te pareció eso, hermano?”

Respondió con uno de sus eslóganes, que no había escuchado en meses. “3 palabras hermano; Fab, Lu, Lous ”.

Sonreía de oreja a oreja mientras nos alejábamos. No sabía qué estaba más satisfecho con la experiencia: mi apetito o mi corazón.